En un restaurante la luz no se va donde la gente cree. No manda la iluminación del comedor ni la cocina de gas: mandan las cámaras de refrigeración y congelación, que trabajan las 24 horas, y el aire acondicionado del comedor en los meses de calor. Lo segundo que decide el proyecto no es técnico sino de contrato: casi ningún restaurante es dueño de su techo. Aquí explicamos cómo se resuelven las dos cosas, y qué respaldar para que un apagón no te cueste el inventario de la congeladora.
Vamos por partes, porque el orden importa. Esto es lo que encontramos al medir el tablero de un restaurante de servicio completo.
El consumo eléctrico de un restaurante empieza con lo que no se apaga nunca: las cámaras de refrigeración y congelación. Trabajan los siete días, arrancan el compresor varias veces por hora y consumen más cada vez que alguien abre la puerta o cuando el empaque de la puerta ya está vencido. Después viene el aire acondicionado del comedor, que en temporada de calor puede empatar a la refrigeración. En tercer lugar la campana de extracción, que casi nadie considera porque no hace ruido en la cabeza de nadie, pero es un motor grande girando todas las horas de servicio.
Luego están los equipos de barra y el resto: cafetera industrial con resistencia siempre caliente, lavaloza con agua a alta temperatura, abatidor si lo hay, hornos eléctricos, licuadoras, y la iluminación, que hoy con luz de bajo consumo suele ser una fracción pequeña del recibo aunque sea lo primero que el dueño cambia. La energía solar para restaurantes se dimensiona sobre esa lista completa, equipo por equipo, con sus horas reales de trabajo. Unos paneles solares para restaurantes propuestos con el puro total del recibo casi siempre quedan mal repartidos.
El dato que ordena todo lo demás es el horario. Un restaurante que solo abre para comida tiene un perfil; uno que abre desde el desayuno tiene otro; uno que vive de la cena y cierra de madrugada tiene el perfil más difícil de cubrir con sol. Por eso el primer paso es cruzar tu horario de servicio contra la curva de generación, y no salir a comprar paneles. Si quieres una estimación previa con tu consumo en kWh, la calculadora te da un orden de magnitud; para ubicarte en el panorama general está la página de paneles solares.
Ordenados por lo que suelen representar en un restaurante de servicio completo, con lo que hay que revisar en cada uno antes de dimensionar nada.
Son la carga base y la única que trabaja de noche. Antes de dimensionar el sistema conviene revisar empaques de puerta, aislamiento y condensadores sucios: una cámara con el empaque vencido o el condensador tapado consume mucho más y es un problema de mantenimiento, no de energía. Arreglar eso primero reduce el tamaño del sistema que vas a necesitar.
En temporada de calor puede duplicar el recibo y su horario coincide bien con la producción solar, que es la mejor noticia del proyecto. Se dimensiona por toneladas de refrigeración instaladas y por horas reales de servicio; una terraza con cortina de aire o con minisplits abiertos al exterior consume mucho más de lo que indica su tonelaje.
Es un motor que gira todas las horas de cocina, sin pausas, y muchas veces está sobrado para la carga de la campana. Vale la pena revisar si tiene control de velocidad: bajarle cuando la cocina está a media marcha recorta consumo sin afectar la extracción ni la seguridad de la cocina.
La lavaloza calienta agua con resistencia y trabaja en picos, después de cada servicio. Es una carga térmica clara y es la que mejor se resuelve alimentándola con agua ya precalentada por sol, para que la resistencia solo suba los últimos grados en lugar de calentar desde la temperatura de la toma.
La cafetera industrial mantiene una caldera caliente todo el turno aunque no se sirva café, y lo mismo pasa con baños maría y mesas calientes. Son cargas chicas que suman muchas horas. Un temporizador que apague lo que no se usa en las horas muertas es de los cambios más rentables antes de instalar un solo panel.
Esta es la tabla que decide si tu proyecto se resuelve solo con paneles o si necesita almacenamiento. Léela con tu horario real de servicio en la mano.
| Franja | Qué está trabajando | Coincidencia con la generación |
|---|---|---|
| 7:00 a 11:00 | Refrigeración, preparación, cafetera, hornos | Media. El sol va subiendo y cubre la preparación y el arranque de cocina |
| 13:00 a 17:00 | Servicio de comida completo, clima del comedor, extracción, lavaloza | Muy alta. Es la mejor coincidencia del día y casi todo se autoconsume sin pasar por la red |
| 17:00 a 19:00 | Servicio bajo, limpieza, refrigeración | Cayendo. La generación baja justo cuando el consumo empieza a repuntar |
| 19:00 a 24:00 | Servicio de cena completo, clima, extracción, barra | Nula. Toda esta energía se toma de la red, salvo que tengas baterías |
| 0:00 a 7:00 | Solo cámaras de refrigeración y congelación | Nula, pero es consumo constante y predecible toda la noche |
| Lunes de descanso | Solo refrigeración; el resto apagado | Alta generación con consumo mínimo: es el día que más energía entregas a la red |
Si tu negocio vive de la comida, el fotovoltaico solo ya te resuelve buena parte del recibo. Si vives de la cena, la generación del día cubre la refrigeración y la preparación, pero el grueso del servicio se paga de la red, y ahí es donde el almacenamiento en baterías sí cambia la cuenta: guardas de día lo que gastas de noche, en lugar de entregarlo.
La mayoría de los restaurantes rentan, están en planta baja de un edificio o comparten azotea con otros locales. Se resuelve, pero se resuelve antes de cotizar.
Este es el punto donde se cae la mitad de los proyectos de paneles solares para negocios de comida, y no por técnica sino por contrato. Si rentas, la azotea casi nunca es tuya; si estás en plaza comercial, la azotea es del administrador y suele tener equipos de aire de todo el centro comercial encima; si estás en un edificio de departamentos, la azotea es área común y la decide la asamblea.
Hay tres alternativas que funcionan cuando la azotea no está disponible. La primera es el estacionamiento: una techumbre con paneles que da sombra a los coches de los clientes y sostiene el sistema, con la ventaja de que la sombra en sí ya es un argumento de servicio. La segunda es la marquesina o el volado sobre la entrada o la terraza, que aporta superficie útil y a la vez resuelve sombra para comensales. La tercera es una estructura sobre el patio de servicio, si tienes uno, que además protege el área de la lluvia.
Con el arrendador hay que negociar cuatro cosas y dejarlas por escrito en un anexo al contrato: permiso explícito para instalar y para usar la superficie; plazo del arrendamiento alineado con la vida del sistema, o al menos una cláusula de preferencia para renovar; qué pasa con el equipo si te vas, es decir si se desmonta y quién paga el desmontaje y el resane; y quién queda como titular del contrato de interconexión ante CFE, porque el medidor está a nombre de alguien y esa titularidad define quién recibe los créditos de la energía que entregas. Ese último punto es el que más pleitos provoca cuando no se escribió al principio.
Una advertencia sobre la estructura: en azoteas compartidas hay que revisar sombras de los equipos de clima de los vecinos, porque un condensador alto a media azotea puede tapar una fila de paneles buena parte de la tarde. Los criterios de fijación, altura y separación están en estructura para paneles solares.
Un restaurante puede perder el día si se hace mal. Estos son los pasos con los que trabajamos, del primer contacto a la entrega.
Se levanta cada equipo con su potencia y sus horas reales de trabajo, y se instala un medidor en el tablero durante una semana. De ahí sale la curva real por franja, que casi nunca coincide con lo que el dueño cree, sobre todo en las horas muertas de la tarde.
Se decide dónde va el sistema: azotea propia, estacionamiento, marquesina o patio. Si el local es rentado, aquí se redacta y se firma el anexo con el arrendador. Sin ese papel no se pide equipo, porque es el riesgo más caro del proyecto.
Se revisa el centro de carga, se define si el sistema es monofásico o trifásico según tu acometida y se arma el expediente de interconexión ante CFE. El detalle de plazos y documentos está en la página del trámite ante CFE.
La estructura y el tendido se hacen fuera de horario de servicio o en el día de descanso. El corte de energía necesario para conectar en el centro de carga se programa de madrugada y no pasa de un par de horas, con las cámaras cerradas y sin abrir para que el frío aguante sin problema.
Se prueba con carga real, se deja el monitoreo funcionando en el teléfono del dueño y se explica al encargado qué revisar cada mes y qué alarma sí amerita llamarnos. También se marca el interruptor del sistema en el tablero, para que cualquiera sepa dónde está en una emergencia.
Aquí el cálculo no es de recibo, es de inventario perdido y de un servicio que se cae en plena hora pico.
Un apagón de tres horas en hora de servicio es un servicio perdido completo, con la comida que ya estaba en la plancha y los comensales que se van. Un apagón de una noche entera con las cámaras apagadas es inventario que se tira, y en el caso de proteína congelada es también un tema sanitario que no admite discusión: lo que se descongeló no se vuelve a congelar. Por eso el respaldo de energía para restaurantes se justifica por sí solo, aunque no hubiera un solo panel de por medio.
Hay un detalle que la gente descubre tarde: la terminal de pago y el punto de venta. Cuando se corta la energía y regresa, esos equipos se reinician y tardan minutos en volver a conectarse a la red de datos; mientras tanto no puedes cobrar. Lo mismo pasa con el módem y el conmutador de teléfono. Son cargas pequeñísimas y se respaldan con muy poca capacidad, así que sale a cuenta respaldarlas siempre, incluso en negocios que no respaldan nada más.
Lo que respaldamos en un restaurante, en orden: cámaras de refrigeración y congelación, punto de venta y terminal, internet y conmutador, alumbrado de emergencia y salidas, y campana de extracción si hay línea caliente de gas encendida, porque apagar la extracción con fuego prendido no es opción. El comedor completo con clima ya es otra escala y ahí normalmente entra una planta de emergencia.
El cambio lo hace el tablero de transferencia, que detecta que se fue la luz, desconecta el local de la calle y conecta esos circuitos al respaldo. Con transferencia automática la cocina ni se entera; con transferencia manual alguien tiene que ir al tablero, y en hora pico eso no ocurre rápido. Está explicado en tablero de transferencia automática y el panorama completo en respaldo de energía.
En restaurantes cambian los socios, cambian los encargados y a veces cambia el local. Lo que no quedó escrito se convierte en discusión.
La tarifa decide qué parte de tu recibo pueden bajar los paneles. Vale la pena entenderla antes de firmar nada.
La mayoría de los restaurantes chicos y medianos están en PDBT, que es la tarifa de pequeña demanda en baja tensión: solo te cobran la energía que consumiste, medida en kWh, más un cargo fijo. Ahí los paneles bajan directamente la partida grande del recibo, y por eso el ahorro de luz en restaurantes en esta tarifa es el caso más sencillo de explicar. Los detalles están en tarifa PDBT.
El cambio ocurre cuando tu demanda crece. La demanda es la potencia máxima que jalaste al mismo tiempo, medida en kW; no es cuánta energía usaste, sino qué tan fuerte jalaste en el peor instante del mes. Cuando ese pico se sostiene por encima del límite de la pequeña demanda, CFE te reclasifica a una tarifa de media tensión, normalmente GDMTH, donde además de la energía te cobran esa demanda máxima y te cobran distinto según la hora: hay un horario punta, que son las horas de la tarde y la noche en que toda la red está más cargada y la energía se cobra más cara. Un restaurante de cena cae justo en ese horario.
Para un sistema solar para restaurante esto significa dos cosas. Una, que si estás en media tensión los paneles bajan la partida de energía, pero no bajan por sí solos la partida de demanda, porque tu pico puede ocurrir a las nueve de la noche cuando no hay sol. Dos, que ahí la batería deja de ser un lujo: descarga en el horario punta y recorta ese pico. Si no sabes en cuál estás, mira la primera hoja de tu recibo o revísalo en nuestro centro de tarifas; y si tienes varias sucursales, probablemente no todas estén en la misma.
Sobre las franquicias y las cadenas: la tentación es replicar el mismo sistema en todas las sucursales, y es un error. Las sucursales cambian de techo, de orientación, de horario y hasta de tarifa. Lo que sí se replica es el criterio: la misma marca de equipo, el mismo esquema de monitoreo, el mismo formato de expediente y el mismo indicador para comparar, que es energía por comensal atendido o por sucursal por metro cuadrado de comedor. Eso permite ver cuál sucursal se salió de rango y por qué.
Antes de agrandar el sistema fotovoltaico conviene revisar qué parte de tu consumo es calentar agua, porque esa se resuelve mejor por otro camino.
Si tu lavaloza calienta agua con resistencia eléctrica, ahí hay una carga térmica que estás pagando como electricidad. Alimentar la lavaloza y las tarjas de cocina con agua precalentada por sol hace que la resistencia solo tenga que subir los últimos grados en lugar de partir desde la temperatura de la toma. El equipo es el mismo de siempre: colectores en azotea y un termotanque, con el calentador actual de gas o eléctrico como respaldo automático para los días nublados y para los picos. Nunca se quita el respaldo, porque una cocina no puede quedarse sin agua caliente ni un servicio.
Este arreglo es especialmente conveniente en negocios con mucho lavado: fondas, cocinas de volumen, taquerías con parrilla y comedores industriales. En términos de metros de azotea, el sol térmico entrega más energía útil por metro que dedicar esa misma área a paneles solares para cocinas cuyo destino final va a ser una resistencia. El criterio completo y los tipos de equipo están en calentadores solares, con el caso de negocio desglosado por giro.
Con la electricidad que queda después de resolver lo térmico, el sistema fotovoltaico se dimensiona más chico y más preciso. Ese es todo el truco: no comprar energía para convertirla otra vez en calor. Si tu proyecto necesita escalonarse, se hace por fases, y las condiciones de financiamiento se revisan sobre el alcance completo aunque se ejecute en dos etapas.
Por último, si además de restaurante operas dentro de un hotel o abasteces desde una cocina central en bodega, los criterios cambian y los tratamos por separado en paneles solares para hoteles y en naves industriales. Y si algún término de esta página te quedó a medias, está definido en nuestro glosario. Atendemos restaurantes en Ciudad de México, Guadalajara y el resto de nuestras ciudades.
Sirven, pero cubren una parte distinta. De día se generan los kWh que consumen la refrigeración, la preparación y el clima de la tarde; el servicio de cena se toma de la red, salvo que agregues baterías que guarden de día lo que vas a gastar de noche. Un negocio de comida cubre más con paneles solos; uno de cena casi siempre necesita almacenamiento para que el cambio se note.
Sí, con permiso por escrito del arrendador o de la administración de la plaza. En el anexo deben quedar el plazo, qué pasa con el equipo si te vas, quién desmonta y, muy importante, a nombre de quién queda el contrato de interconexión con CFE, porque eso define quién recibe los créditos de la energía entregada. Si la azotea no está disponible, la alternativa es estacionamiento, marquesina o patio de servicio.
Cerradas, una cámara aguanta un rato por su propia inercia térmica, pero si el apagón se alarga pierdes producto y, en congelación, lo que se descongeló ya no se vuelve a congelar. Por eso las cámaras son lo primero que se respalda, junto con el punto de venta, la terminal y el internet, que se reinician con el corte y tardan minutos en volver.
Si tu línea caliente es de gas, no la tocan: los paneles resuelven la parte eléctrica. Si tienes hornos, planchas o freidoras eléctricas, sí entran en el dimensionamiento, pero ojo con el pico: varios equipos de resistencia arrancando juntos hacen un pico de potencia que hay que considerar para no dispararte a otra tarifa.
Por kW instalado, es decir por la potencia del sistema, y el alcance debe decir marca, modelo y cantidad de paneles, inversor, estructura, protecciones, obra y puesta en marcha. Dos propuestas solo se comparan cuando ambas dicen cuántos kW son y qué incluyen; si una no lo dice, no es comparable.
El mismo criterio sí, el mismo sistema no. Cada sucursal tiene techo, orientación, horario y a veces tarifa distinta. Lo que conviene estandarizar es la marca del equipo, el esquema de monitoreo, el formato del expediente y el indicador para comparar entre sucursales, para que sepas cuál se salió de rango.
Más seguido que en una casa. La descarga de la campana de extracción deposita grasa en el aire y esa grasa se pega al vidrio y atrapa polvo, así que la limpieza se programa según dónde quedó la descarga respecto de los paneles. En el proyecto se ubica la salida de la campana lo más lejos posible del arreglo justamente por esto.
No. La tarifa la define tu demanda y tu consumo, no el sistema solar. Lo que sí puede pasar es lo contrario: al bajar tu consumo de energía queda más expuesta la parte de demanda del recibo, que es la potencia máxima que jalaste, y esa se ataca con baterías o moviendo horarios de equipos, no con más paneles.
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Mándanos tu recibo de CFE de los últimos meses, tu horario de servicio y una foto de tu azotea o de tu estacionamiento. Con eso te decimos qué se puede cubrir con sol y qué conviene respaldar.
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